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Depuis
1824 nous continuons à fabriquer
nos produits de la même façon
qu'à cette époque soit entièrement
à la main.
En arrivant à l'usine, le thon
est soigneusement découpé,
débarrassé de son sang et
nettoyé avant d'être cuit
dans un court-bouillon. Après refroidissement,
les morceaux sont " parés
", manuellement c'est à dire
débarrassés de leur peau
et de leurs arêtes, puis emboîté
mécaniquement.
Une huile d'olive vierge extra, vient
ensuite recouvrir délicatement
le thon. Une fois agrafées, les
boîtes subissent une stérilisation
dans le respect des standards des normes
Européennes.
Les sardines
fraîches et entières sont
soumises à une opération
de Saumurage dès leur arrivée
à l'usine, elles sont plongées
dans un bain d'eau salé, cette
opération permet d'écailler
et de raffermir sa chaire.
Elles sont ensuite étêtées
et éviscérées, des
ouvrières coupent la tête
et enlèvent les viscères
de chaque sardine et cela aux ciseaux
à la main. Une première
sélection selon la grosseur, et
une élimination des poissons abîmés
est faite. Elles sont ensuite rincées,
triées à nouveau selon leur
taille.
Les
sardines sont emboîtées à
la main, permettant un ultime contrôle
pour éliminer les sardines imparfaites
après avoir été "
parées " (nageoires et queue
coupées). On regarde alors surtout
le ventre gris argenté des poissons
qui doit être intact car c'est de
ce côté que les sardines
se présentent dans leur boite.
Placées dans leur écrins
métalliques ils seront ensuite
rangés un à un sur des grilles.
Les sardines couchées dans leur
écrin de fer blanc sont ensuite
cuites, une opération qui caractérise
notre sardine. En effet ceci consiste
à immerger en continue les grilles
dans un court- bouillon avant de les passer
au séchoir.
Enfin le sertissage, après la mise
en place des ingrédients huile,
sauce tomate, citron…Les boites sont
alors serties, lavées et stérilisées.
La maîtrise des risques alimentaires
de nos employés perpétuent
cette tradition, tout en travaillant dans
stricte respect des normes européennes
de mêmes nous travaillons sous HACCP
(système d'analyse des points critiques
et de mise en place des dispositions techniques
pour éviter les risques).
Ces opérations demeurent manuelles
dans la stricte conformité des
normes Européennes d'hygiène.
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